红茶通氧发酵过程中发酵叶相变化分析

采用黔湄419、黔湄502、黔湄601、黔湄809和福鼎大白茶品种的茶青为原料，利用自制的通氧发酵装置进行通氧发酵，以自然发酵为对照；每15 min记录1 次发酵叶感官品质变化情况，测定叶温及pH值。结果表明：通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温；明显加快发酵过程中叶面色泽的红变，促进特征香气的形成；发酵过程中，发酵叶pH值均呈降低趋势，通氧发酵处理降低速度更快；感官审评结果表明，通氧发酵样品品质整体不低于自然发酵样品