生产中酱油水解条件的研究

？？酱油生产过程中，豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵、酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明：适当增加盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度，能提高酱油的全氮利用率、氨基酸氮含量，改善酱油风味，降低成本。在90℃左右、5％～9％盐酸浓度下水解30～35h，能得到品质优良的酱油。