氨基酸结构特征与甜味关系研究

？采用全略微分重叠法（cndo法）对13种呈味氨基酸的量子化学参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味间的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α-h、羰基-o以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（p＜0．01）。氨基酸可能以氢供给基（α－h）和氢接受基（羰基-o），与甜味接受体上的氢接受基（b）、氢供给基（ah）结合形成氢键；氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第3点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。