菜谱编写定性、定量标准化研究现状与展望

？菜谱编写的定性、定量标准化是长期以来研究中国烹任工艺的重要课题之一。目前我国菜谱编写格式、内容随意性太大，名词、术语不规范，计量方法不标准，尤其是烹好工艺中一个十分重要的方面——“火候”中的温度计量、测控方法落后，而严重影响了菜谱的工艺标准作用和可操作性，造成理论和时间的脱离，产生教材，权威性工具书、杂志文章的失误，制约了烹任事业的发展。随着“中国烹任温度测控以‘度’计量新技术”的推广和应用，使长期困扰中国烹任过程中定性定量的火候得以定量化，从而为菜谱编写的定性定量标准化铺平了道路。烹调工艺是对各种原料或半成品进行加工，最后使之成为成品菜肴的方法，菜肴的质、昧、香、形等，都是通过工艺过程而形成