乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析

？采用气相色谱技术对8个乳酸菌种（sl）发酵脱脂乳（11％nfs）后的6种风味物质进行了动力学分析。结果表明：嗜热乳杆菌发酵脱脂乳中各风味物质均高于乳球菌和干酪乳杆菌，在发酵24h时丁二酮的产量最高，以后有较明显的下降，选出了st－1与lb－1为一对风味良好的酸奶菌株。此外，sd菌也是一种产香显著的嗜温菌，它与sc一样，在30℃的产香力优于37℃的产香力。