夸克干酪用嗜温乳酸菌的生长特性及贮藏稳定性

本实验采用比浊法研究了夸克干酪常用的乳酸链球菌、乳脂链球菌和丁二酮乳酸链球菌在MRS液体培养基和RSM(ReconstitutedSkimmedMilk)培养基中的生长特性。结果表明,在MRS培养基中,三株乳酸菌的迟滞期为0～2h,2～8h为对数生长期,8h后进入生长平稳期,此时比浊度约为1.5(OD600nm)。三株菌的增殖世代时间约为1h左右。在RSM培养基中,接种量为105CFU/ml时三株菌的生长迟滞期不明显。乳酸链球菌和乳脂链球菌培养6h后进入生长平稳期,活菌数也达到最大,分别为1.33×109CFU/ml;1.61×109CFU/ml;丁二酮乳酸链球菌培养8h后进入平稳期,活菌数达到7.75×108CFU/ml。本实验从活菌存活情况和产酸能力考察了各菌株RSM发酵剂在4℃下的贮藏稳定性。发现乳酸链球菌、乳脂链球菌在贮藏8d内基本保持稳定的活菌数及产酸能力;丁二酮乳酸链球菌在贮藏14d内活菌数保持稳定,但产酸能力5d后明显下降