外源因子对贮藏橙汁色泽影响研究

对冰糖橙汁中的主要成分(抗坏血酸、还原糖、酚类化合物、金属离子和游离氨基酸等)进行了定量分析;选择L(+)抗坏血酸、葡萄糖、果糖、Fe2+、Cu2+与Fe3+作为外源因子添加到橙汁中,比较其对贮藏橙汁色泽的影响。结果表明:所添加的外源成分对贮藏橙汁色泽的变化都有不同程度的影响,其中以抗坏血酸影响最为显著,果糖和葡萄糖的影响相对较小;铁离子、铜离子均具有促进橙汁非酶褐变反应的作用,Fe3+和Cu2+的促褐变活性强于Fe2+