白鲢鱼骨蛋白酶水解工艺研究

？以白鲢鱼骨蛋白为对象,研究alcalase、flavorzyme两种蛋白酶的适宜水解条件,并采用正交试验对alcalase与flavorzyme分步水解白鲢鱼骨蛋白的工艺进行了优化。结果表明:alcalase、flavorzyme的适宜反应温度分别为55和50℃,适宜反应ph值分别为7.5和6.0。分步酶水解的适宜条件是在料液比1:4(w/v),起始ph8.0时,用1500u/g、pralcalase于55℃水解2h后,再用1500u/g、prflavorzyme水解2h,水解度达30.05%,氮收率达79.80%;比单独用alcalase或flavorzyme水解时,鱼骨蛋白的水解度分别提高了10.05%和10.07%,氮收率分别提高了4.54%和12.54%。