麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究

？本文对不同de值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究,采用正交试验法确定了麦芽糊精的最佳de值及用量,同时确定了羧甲基纤维素钠(cmc-na)、明胶及单甘酯的最佳用量,即de值10的麦芽糊精用量为7.0%,cmc-na与明胶的混合物(质量比为1:1)用量为0.4%、单甘酯的用量为0.3%。按此工艺生产的冰淇淋,与按传统配方生产的冰淇淋相比,具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点。