枣花蜜的热稳定性研究

？热处理会造成蜂蜜中生物酶活性的损失,同时还会生成有害物质羟甲基糠醛(hmf)。本文研究不同温度、时间下枣花蜜的热稳定性。采用分光光度法、铁氰化钾滴定法、紫外分光光度法分别测定枣花蜜中淀粉酶活性、蔗糖转化酶活性、hmf含量在不同热处理温度下随热处理时间的变化。结果表明:不同热处理温度下,枣花蜜中淀粉酶相对酶活、蔗糖转化酶相对酶活、hmf含量随热处理时间变化的关系式分别为[raa]=exp(-kat),[rai]=exp(-kit),[hmf]=[hmf0]exp(kht)。ka、ki、kh与热处理温度有关。最适宜热处理条件为温度45～50℃、时间8.1～1.7h。