米渣酱油多菌种制曲工艺研究

本研究以红曲霉、米曲霉、黑曲霉为菌种,以米渣、麸皮为原料,进行混合制曲,通过对制曲过程中糖化酶和酸、中性蛋白酶活力的变化分析,确定了混合菌种发酵米渣的最佳菌种配比、接种量及制曲时间,得出:米渣接入红曲霉培养4d后,最佳接种量及菌种配比为5%米曲霉+5%黑曲霉混合菌种,制曲时间为2d。并通过四因素三水平正交设计方法确定了最佳pH、初始水分含量、原料配比、温度等制曲条件,其结果是:温度为31℃;米渣:麸皮=6:4;初始水分含量为35%及pH为5,在此条件下,糖化酶为4212U/g干曲,酸、中性蛋白酶活力分别为2130U/g干曲及2521U/g干曲