调理肉制品炸制用油的抗氧化措施研究

？为了解决油炸类调理肉制品炸制用油易氧化变质的问题,采用响应曲面设计研究了bht、ve、tbhq三种抗氧化剂对炸制用油的酸价和过氧化值的影响,并对添加比例进行了优化。结果显示,三种抗氧化剂都能够显著降低炸制用油的酸价和过氧化值(p<0.05),ve与tbhq对酸价和过氧化值表现出交互影响作用(p<0.05),ve与bht对油脂酸价也具有交互影响作用(p<0.05);添加浓度较低时,抗氧化剂的作用相互加强,而添加浓度较高时,其作用相互抵消;得到了bht、ve和tbhq对油脂酸价和过氧化值影响的响应曲面回归方程。抗氧化剂添加比例的优化结果显示,bht:ve:tbhq配比为61.98:126.09:195.02时,炸制用油的酸价最低;配比为35.24:195.05:171.86时,过氧化值最低;配比为51.75:168.49:195.17时,酸价和过氧化值同时达到最低值,此时炸制用油的酸价为1.09,过氧化值为0.59,分别比对照组降低27.81%和90.15%。