漂烫及硬化处理对果块品质影响及机理研究

？针对果脯加工中易褐变和软化的问题,以苹果为试材,通过考察漂烫温度、漂烫时间、硬化剂对产品中vc、酶活、硬度等指标的影响,研究漂烫和硬化处理对果块的影响和机理。结果表明:漂烫温度为100℃,漂烫时间为4min,可以起到较好的抑制褐变的目的,5%cacl2溶液硬化3h可以起到较好的硬化效果。