白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪，优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数，并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明，白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%，凝乳酶添加量30μl/100ml，凝乳温度40℃，凝乳pH6.1，氯化钙添加量0.03% 时，品质较好，其成熟30d 时蛋白质含量为27.82%，脂肪含量为36.43%，出品率为15.5%；成熟30d 和90d 的白牦牛乳干酪微观结构变化明显