风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究

以樱桃谷鸭为原料，通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs 值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较，研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明：风干72h 时，高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的POV 值比低温风干成熟工艺降低了30.77%，脂肪氧合酶活力提高了7.26%，TBARs 值无显著变化；风干96h 时，鸭胸肉POV 值比低温风干工艺降低了62.50%；高温风干成熟过程中游离脂肪酸(FFA)总量与温度呈正相关，鸭胸肉中盐分和TBARs 值呈显著的正相关(p ＜ 0.05)，可以认为盐含量与温度是影响风鸭制作过程中脂质分解氧化的主要因素