巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究

巧克力食品中的常用油脂主要包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂和乳脂，采用高温气相色谱法对这四种油脂的甘油三酯组成进行分离。结果表明，天然可可脂与类可可脂的甘油三酯组成较相似，但与代可可脂完全不同，乳脂的甘油三脂组成非常复杂，以其特殊的峰型区别于其它各脂。通过甘油三酯组成的谱图特征可快速、直观地鉴别出这四种油脂。实际应用可区分市售可可脂巧克力和代可可脂巧克力