文蛤肉复合酶分步酶解工艺的研究

本实验探讨了中性蛋白酶和胰蛋白酶的复合酶与风味蛋白酶分步酶解文蛤肉的技术。 通过q检验法确定中性蛋白酶和胰蛋白酶最佳的复合比例，再通过正交试验探讨复合酶与风味蛋白酶二段酶解的最佳工艺参数，并以水解度、水解得率及风味评分值为指标对分步酶解工艺的最佳条件进行比较验证。结果表明，胰蛋白酶与中性蛋白酶的最佳复合比例为3:1，风味蛋白酶二段酶解的最优工艺参数为水解温度55℃、水解时间5.0h、加酶量1000 U/g(原料)、pH值(5.00±0.05)，所得文蛤肉水解液中水解度、水解得率及风味评分值分别为55.97%、87.14%及230.98