脱脂花生蛋白营养面条的制作及品质特性研究

？将小麦粉与脱脂花生蛋白粉按100:0、95:5、90:10、85:15、80:20的比例分别混合，测定混合粉的糊化特性及面筋特性。将混合粉制成速冻面条，通过正交试验及感官评定确定脱脂花生粉与小麦粉的比10:90，加水量40%，加盐量2.5%制脱脂花生蛋白营养面条。对脱脂花生粉速冻面条的品质特性进行评价显示：随着脱脂花生粉添加量的增加，混合粉的面筋含量及糊化性质降低，面条的质构特性下降，蒸煮损失率增加；分析0～28d冷冻贮藏后品质特性：随着贮藏时间的增加，面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离在贮藏前期呈下降趋势，16d后趋势平缓。弹性、内聚性、回复性略有上升，但不显著，显示花生蛋白营养面条具有较好的耐贮藏性；按中国营养膳食营养要求及每人每日食用200g面条计算，配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的60%、44%。添加脱脂花生粉使得面条质地松软，有着良好的食用品质和营养价值，宜被老年人和儿童接受。