提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

以鲨鱼肉为材料，研究NaCl 浓度、pH 值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明：鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCl 溶液浓度呈正相关；在NaCl 溶液浓度0.8mol/L、pH6.5～7.0、静置提取时间24h、40℃加热40～60min 时形成的凝胶保水性及其质构指标较理想；40℃加热盐溶蛋白，有利于形成凝胶结构，但随着加热时间的延长，盐溶蛋白凝胶硬度增加，保水性降低