气相色谱串联质谱法测定加工工艺对毛豆硒蛋氨酸含量的影响

采用气相色谱串联质谱(GC-MS/MS)方法，研究硒氨基酸衍生物的一级质谱以及二级碰撞离子裂解规律，建立硒蛋氨酸的GC-MS/MS 测定方法，并以此为基础研究在加工和贮藏过程中毛豆中硒蛋氨酸的含量变化。结果显示：在4℃条件下冷藏4 周，以硒蛋氨酸计的硒的损失约为13%；在常温保存过程中，脱水毛豆的硒蛋氨酸降解率最小，而毛豆汁的硒蛋氨酸降解率却显著升高，说明产品的形态对于硒蛋氨酸的影响是非常重要的；毛豆烫漂过程中硒蛋氨酸的损失较小，烫漂210s 硒蛋氨酸的保存率仍然在85% 以上，毛豆脱水工艺中冷冻干燥处理对硒蛋氨酸的保存率最高，其次是真空干燥和热风干燥，硒蛋氨酸的保存率均可达80% 以上，而喷雾干燥因接触空气面积较大，造成有机硒的损失较大，会造成硒蛋氨酸的损失率达到30%～40%