排骨莲藕汤关键加工工艺研究

以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤，分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响，并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究。结果显示：排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1:2(m/V)，加盐时间点选在起锅时，灭菌方式为高压灭菌；不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P ＜ 0.05)；排骨莲藕汤的滋味与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈正相关(P ＜ 0.05)，排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关(P ＜ 0.05)