黄原胶对木薯淀粉糊化特性及其糊稳定性的影响

研究黄原胶对木薯淀粉糊化特性，热、酸条件下的黏度稳定性及冻融稳定性的影响。结果表明：复配体系的峰值黏度、热糊稳定性、冷糊稳定性显著提高；黄原胶能明显改善木薯淀粉耐热和耐酸稳定性；抑制淀粉的回生，提高淀粉的冻融稳定性；通过电子显微镜观察木薯淀粉颗粒结构变化，进一步验证了黄原胶对木薯淀粉糊化特性及稳定性的改善作用