糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究

通过检测糙米和精米营养素，对比其营养素成分含量差异，结果发现糙米主要营养素含量远高于精米，糙米的营养价值高于精米。利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析，糙米的硬度高于精米。利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析，精米粉凝胶强度高于糙米粉。差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性，发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃，糙米粉难糊化；降温过程，精米粉在20℃的G′为17210Pa，高于糙米粉11350Pa，精米粉回生变硬现象较为严重