菜豆属豆类蛋白酶促凝胶性能比较研究

研究比较芸豆(KPI)、红豆(RPI)和绿豆(MPI)3 种菜豆属类分离蛋白和大豆分离蛋白(SPI)在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)作用下的凝胶性能，并对其凝胶形成机理加以分析。SDS-PAGE 电泳和哈克流变分析结果表明：菜豆类分离蛋白是MTGase 的良好作用底物，初始成胶所需时间：KPI ＜ MPI ＜ SPI ＜ RPI。而酶反应后的凝胶G′值：RPI ＞ MPI ＞ KPI ＞ SPI，即KPI 形成凝胶最快，而RPI 最终成胶的强度最大；通过对不同溶剂下胶体溶解性的比较发现，除了酶共价交联外，静电相互作用，疏水作用及氢键都是形成凝胶的主要作用力，由于菜豆属类蛋白主要富含7S 球蛋白(不含二硫键)，二硫键对其凝胶的稳定性作用不如SPI 明显