番茄酱中果胶含量与番茄粉品质特性相关性研究

以番茄酱为原料，研究原料酱中果胶含量与喷雾干燥番茄粉品质特性的关系，对不同果胶含量番茄酱制得的番茄粉的得率、显微特征和色泽变化规律进行研究。结果表明：在相同喷雾干燥工艺条件下，番茄粉的得率与番茄酱的果胶含量成正比；相同果胶含量的番茄粉随着颗粒度的减小与不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加，其色泽变化趋势相同，由红色向橘红色过度，即L 值逐渐增大，a 值逐渐减小，b 值逐渐增大；不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加，粒径分布更均匀、分散性更好