纳他霉素水溶液生物稳定性研究

为更好地在食品中应用纳他霉素，研究温度、光照、pH 值和无机盐对纳他霉素水溶液生物稳定性的影响。结果表明：在不超过100℃时，纳他霉素水溶液具有较强的生物稳定性，但经121℃处理，生物稳定性显著降低，在121℃条件下热处理15min 后，抑菌活性残留率为62.15%，处理30min 后完全失活。纳他霉素水溶液对紫外照射非常敏感，90min 后完全失活；对日光灯照射比较敏感，10d 后完全失活。在pH4～8 之间，纳他霉素水溶液比较稳定。NaCl、MgSO4 和CuSO4 对纳他霉素水溶液的生物稳定性影响不显著(P ＞ 0.05)，而FeCl3 和MnSO4对其生物稳定性影响显著(P ＜ 0.05)