中把大蕉淀粉的稳定性及酶解动力学

以差示扫描量热法(DSC)和酶水解法研究中把大蕉(Musa × paradisiaca L.)淀粉对热、酸、碱及淀粉酶的稳定性。结果表明：中把大蕉粉主要成分为淀粉，约占干基质量的78% 左右，是一种理想的天然抗性淀粉来源；其糊化起始温度To 为72.10℃、峰值温度Tp 为77.56℃和结束温度Tc 为80.40℃，糊化焓ΔH 为9.698J/g；最大耐酸浓度为0.001mol/L；最大耐碱浓度为0.01mol/L。以中把大蕉淀粉的酶解曲线为基础，采用Wilkinson 统计法求解米氏常数得出：Vm=0.4426mg/(mL·min)，Km=6.566mg/mL，即中把大蕉淀粉的酶解动力学方程为：V=0.4426 ×[S]/(6.566+[S])