中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响

？以猪五花肉为原料，经干腌、风干成熟将其制成中式培根，通过l9(34)正交试验研究工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量对产品理化品质及蛋白质水解的影响。结果表明：加工过程产品中蛋白质水解指数(pi)和游离氨基酸总量(∑faa)随温度升高显著增加(p＜0.05)，17～32℃处理组pi和∑faa分别比13～28℃处理组增加了20%和28%；硫代巴比妥酸值(tbars)与温度呈极显著正相关(r=0.93，p＜0.01)，最高值(0.65±0.26)mg/kg；当产品的水分含量(59.75±1.89)%、盐分含量(3.49±0.49)%时有良好的感官品质；以∑faa和感官评定总分为目标函数的综合回归优化工艺为处理时间5d、风干起始温度17℃、涂膜2次、腌制用盐量1.5%。