白菜挥发性组分的气相色谱-质谱分析

利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析技术，对‘五月慢’、‘京冠’、‘苏州青’3个白菜品种进行风味物质成分分析，分别检测出42、41种和38种挥发性成分，主要为醛类、酮类、醇类、腈类、酯类、杂环类等化合物。其中2-己烯醛、2,4-庚二烯醛(E,E)、2,4-山梨醛(E,E)、2(5H)-5-乙基-呋喃酮、1-戊烯-3-酮、3-己烯-1-醇、2-戊烯-1-醇、苯丙腈、3-戊腈、苯乙基异硫氰酸酯是白菜的主要风味物质