水牛奶酪蛋白胶束结构的荧光光谱研究

利用内源荧光团色氨酸（Trp）和外源荧光探针8-苯胺基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）的荧光特性对水牛奶酪蛋白胶束结构进行研究。结果表明：当蛋白质质量浓度较低时，酪蛋白胶束结构变化不明显，而较高的蛋白质质量浓度会破坏其胶束结构，使其疏水基团暴露；此外，在离子强度较大、pH值较低条件下，对酪蛋白胶束结构影响较大，使酪蛋白疏水基团暴露，酪蛋白微球先膨胀后聚集并形成酪蛋白胶束