添加金针菇粉、茶树菇粉对面团流变学特性的影响

研究添加金针菇粉、茶树菇粉对面团流变学特性的影响，为食用菌作为功能基料开发新型的功能性食品提供理论依据。以金针菇和茶树菇两种食用菌粉为原料，利用混合实验仪（Mixolab）研究添加金针菇粉和茶树菇粉对面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数和回生指数等揉混特性的影响，并利用快速黏度仪和质构仪分别测定面团的峰值黏度、衰减值、最终黏度和回生值等糊化特性和硬度、弹性、黏附性等质构特性的变化。结果表明：添加2.5%～10%的金针菇粉和茶树菇粉能够延长面团的形成时间，破坏面筋蛋白的网络结构，降低面团的稳定性、面筋筋力、抑制老化回生，使形成的面团硬度增加，糊化黏度、黏附性和弹性下降。综合分析两种食用菌粉对面团特性的影响，发现5%的添加量为金针菇粉、茶树菇粉的最佳预测值，以在满足产品加工特性的基础上较大程度地丰富面制品的营养品质