中国主要葡萄酒产区酒酒球菌糖苷酶活性

在苹果酸乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF）过程中，一些酒酒球菌产生的糖苷酶活性受葡萄酒环境的影响，筛选并利用在酿酒环境中具有高活力糖苷酶的菌株进行MLF，有助于提升葡萄酒的香气复杂性。本实验以中国5 个酿酒产区19 株酿酒特性优良的酒酒球菌和一株商业菌为实验菌株，通过测定5 种糖苷酶活性，对其中5 株糖苷酶活性高的菌株研究其在葡萄酒环境中糖苷酶的酶学性质。结果表明：20 株菌在相应底物作用下均含有可检测到的糖苷酶活力，不同菌株酶活性差异显著，地区间差异不显著。5 株糖苷酶活性高的菌株最适pH值为4.0，最适温度为45 ℃，在低水平（4%乙醇＋0.1 g/100 mL果糖）时有促进作用，高水平（14%乙醇＋2 g/100 mL果糖）时抑制作用显著，葡萄糖则表现为抑制作用，但各种酶活性表现为菌株依赖性。在模拟酒条件下，菌株相对酶活力仅是菌株酶活力的9.805%～32.331%。总之，在所选菌株中，SD-1f在葡萄酒环境中的糖苷酶活性最高