大米过敏蛋白的研究进展

大米蛋白可引起食物过敏，激发由IgE介导的速发型超敏反应和主要由T细胞介导的迟发型超敏反应。本文介绍大米中可导致食物过敏的主要蛋白：即14～16 kD的α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂蛋白、磷脂转移蛋白和33 kD具有乙二醛酶Ⅰ活性的蛋白。此外，本文还对预发芽结合加热处理、超高压技术、酶解等可降低大米过敏蛋白致敏性的加工工艺进行阐述，其中，酶解是一种相对成熟的加工方法，能有效降解大米过敏蛋白。预发芽结合加热处理与超高压技术是新兴的食品加工技术，两者均可不同程度地降低大米过敏蛋白的含量