食品体系中丙烯酰胺的研究进展：抑制剂及其抑制机理

丙烯酰胺自从2002年在食品中发现以来，就受到广泛的关注。同时，人们对于这个可能致癌的物质也进行了大量研究，并在丙烯酰胺的形成模型生成机理、分析和检测方法、以及其致癌性和控制方法等方面取得了很大的进展。近年来，大部分的综述专注于其致癌机理、生成机理、分析方法和控制策略，而对于其抑制剂及其抑制机理之间的关系，未见系统报道。本文结合最新的文献研究，对丙烯酰胺的抑制剂和其抑制作用机理进行系统概述，为将来寻找丙烯酰胺抑制剂和其作用机理研究提供理论参考