益生菌切达干酪成熟过程中细菌群落的多样性分析

？采用选择性培养基和聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳（polymerasechainreaction-denaturinggradientgelelectrophoresis，pcr-dgge）技术，研究益生菌切达干酪成熟过程中（6℃，180d）细菌群落构成及益生菌（干酪乳杆菌lc2w）的存活情况。结果表明：sbm和mse等选择性培养基存在选择专一性不强的缺点，不能客观反映干酪内各种微生物的动态变化；随着切达干酪成熟时间的增加，发酵剂嗜热链球菌和乳酸乳球菌的数量明显下降，而非发酵剂菌群乳杆菌的数量和主要种类呈上升趋势；干酪成熟180d后，干酪乳杆菌lc2w的存活量仍高于1×108cfu/g。切达干酪能作为干酪乳杆菌lc2w存活的良好载体；pcr-dgge技术和选择计数法联用更加适合干酪细菌群落结构的分析。