浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用

？将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中，对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明：接种冻干发酵剂的香肠48h内ph值降到5.3以下，能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围，且水分含量呈下降趋势，发酵末期降到30%左右；对各处理组鸭肉香肠的质构进行分析比较，接种冻干发酵剂处理组（s2处理组）以及液体发酵剂（l2处理组）的香肠硬度、弹性和咀嚼性均显著（p＜0.05）高于自然发酵（对照组）；此外，香肠发酵过程中酸价呈上升趋势，过氧化值先上升后下降，各处理组差异不显著（p＞0.05），推断内源性脂酶比微生物发酵剂产生的脂酶发挥更大作用；各类型脂肪酸占总游离脂肪酸的比例大小顺序为：饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸，接种发酵剂的处理组游离脂肪酸总量显著高于对照组（p＜0.05），表明发酵剂的添加对游离脂肪酸的释放起到一定促进作用，在一定程度上丰富了香肠风味的前体物质。