利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性

采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值对小米淀粉和小米粉糊化特性的影响，并用SPSS软件进行相关性及显著性分析，将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行对比。结果表明：相同测试条件下，小米淀粉的糊化温度（包括糊化起始温度T0、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc）比小米粉糊化温度低（2.65±0.87） ℃；糊化热焓值（ΔH）比小米粉高（2.51±0.32） J/g；添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高（4.30±1.24） ℃。酸性条件抑制小米淀粉的糊化作用，碱的存在则促进体系糊化