鱼类加工制品蛋白质氧化程度分析

本实验以市场上常见的几种鱼类加工制品为研究对象，测定其羰基含量、巯基含量、二硫键含量及蛋白质疏水性等指标，并进行相关性分析。结果表明：经过不同方式加工后，鱼制品蛋白中羰基、巯基、二硫键含量及疏水性都有显著差异（P＜0.05）。冰鲜类产品的羰基含量较低（0～1 nmol/mg），盐渍类产品的羰基含量最高（6～10 nmol/mg）；冰鲜类产品的巯基含量较高（70～100 nmol/mg），而二硫键含量最低（0.1～0.2 nmol/mg）；其余样品的巯基含量均为30～70 nmol/mg，二硫键含量为1～5 nmol/mg；羰基含量与蛋白质疏水性存在极显著相关性（r=0.84，P＜0.01），巯基含量与二硫键含量存在显著相关性（r=－0.59，P＜0.05）。由实验结果可看出，香烤、盐制类产品蛋白质氧化程度较高，淡干类产品次之，冻鲜类产品蛋白质氧化程度较低