脂肪酸对酿酒酵母酒精耐性的影响

研究几种不同脂肪酸对酿酒酵母在存活率、生长速率和发酵方面的酒精耐性的影响。结果表明：培养基中添加两种不饱和脂肪酸（棕榈油酸和油酸）能显著增加酵母菌在酒精冲击下的存活率，其中棕榈油酸的效应更强。同时这些存活的酵母菌在含酒精培养基上的生长速率也比普通酵母菌更快，而两种饱和脂肪酸（棕榈酸和硬脂酸）在提高酵母菌存活率和生长速率方面几乎无贡献。同时在添加相同浓度不饱和脂肪酸的条件下，培养至稳定期的酵母菌比对数期酵母菌具有更高的存活率和更好的生长速率。但在发酵方面，添加短链脂肪酸（棕榈油酸和棕榈酸）能够使酵母菌发酵达到较高的酒精体积分数，这个结果与酵母菌生长耐酒精性的结果不一致，表明酵母菌生长和发酵的酒精耐性机制是不同的