采用微射流处理改变番茄籽分离蛋白的理化性质及结构

碱溶酸沉法所制备的番茄籽分离蛋白，其溶解性等功能性质较差。以番茄籽分离蛋白为原料，研究微射流均质对其功能性质及结构的影响。结果表明：微射流均质过程中番茄籽分离蛋白的结构变化与其功能性质的改变存在关联。微射流均质提高了番茄籽分离蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性；均质后的番茄籽蛋白粒径更小，分布更均匀；暴露巯基和总巯基含量减少；分子内部疏水基团暴露，表面疏水性提高；蛋白晶体结构变化不大；蛋白质的二级结构发生了变化，α-螺旋、无规卷曲、β-转角均减少，而β-折叠增加。这些变化说明，微射流均质处理使蛋白分子发生了伸展或折叠，从而改变其功能性质