渥堆发酵过程中木糖添加量对普洱茶品质的影响

以实验室环境模拟普洱茶发酵过程，研究木糖添加量（0.2%～0.8%）对普洱茶渥堆发酵过程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性质和感官品质的影响。结果表明：与空白组相比，添加0.8%、0.6%木糖的渥堆平均温度相对较高；发酵前期的霉菌总数和多酚氧化酶活最大值与木糖添加量正相关；茶多酚、儿茶素指标变化速度加快，且与木糖添加量正相关；而木糖添加量对茶黄素变化呈显著负相关，相关系数为－0.492。与空白组24 d发酵周期相比，添加0.8%木糖组的发酵时间可以缩短到18～19 d，0.6%木糖组可以缩短到19～21 d，0.4%可缩短到21～23 d。添加木糖各组茶汤滋味比空白组更甘甜，香气更浓郁，优于空白组