酶法脱囊衣工艺优化及对甜橙囊胞品质的影响

？以甜橙为原料，优化酶法脱囊衣工艺条件，在此基础上比较研究酶法与酸碱法脱囊衣对甜橙囊胞品质的影响。结果表明，酶法脱囊衣优化工艺参数为戊聚糖复合酶添加量0.35%、酶解温度50℃、酶解时间40min。酸碱法脱囊衣后，囊胞汁液中vc、总酸、还原糖、总糖和香气成分的保存率分别为78.71%、56.01%、75.17%、79.45%、82.72%；酶法脱囊衣后，囊胞汁液中主要营养成分的保存率均可达96%以上，香气成分保存率也提高了15.46%。综合各项指标，酶法脱囊衣效果优于酸碱法。