低温燕麦复合火腿肠的保质期预测及贮藏特性

采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型，分别对普通火腿肠对照组（A组）、未添加防腐剂的低温燕 麦复合火腿肠（B组）、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠（C组）进行保质期预测研究，并在预测的保质期范围 内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究。分析A、B和C样品分别在27、32 ℃和37 ℃贮藏条件下菌落总 数的变化；分析4 ℃贮藏条件下低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性、菌落总数及质构特性的变化。 结果表明：A、B和C 3 组样品在室温25 ℃条件下的保质期分别为25、21 d和23 d；在低温4 ℃条件下的保质期分 别为178、116 d和151 d。在贮藏过程中，低温燕麦复合火腿肠的酸价、含水量、凝胶保水性和菌落总数出现不 同程度的变化，但都在有关标准安全卫生许可的范围内。所研制的低温燕麦复合火腿肠（B组）可达到116 d的货 架期（贮藏温度4 ℃），达到了市场货架期要求，比较发现按GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》要求添加 防腐剂的低温燕麦复合火腿肠可达到更久的货架期