脱脂羊脑蛋白酶解条件优化及酶解产物体外抗氧化活性

以脱脂羊脑蛋白为原料，采用响应面（response surface method，RSM）法建立脱脂羊脑蛋白的枯草芽孢杆菌中性蛋白酶水解回归模型，优化酶解工艺条件，在体外研究脱脂羊脑中性蛋白酶酶解产物的抗氧化性能。结果表明：脱脂羊脑蛋白底物质量浓度为3.03 g/100 mL，酶添加量为5 653.20 U/g，温度为39.4 ℃时，脱脂羊脑蛋白水解度最高，达到（14.59±1.26）%。当脱脂羊脑蛋白水解度为（14.39±1.17）%时，酶解产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和羟自由基（？OH）清除能力最强；当脱脂羊脑蛋白水解度为（12.48±0.71）%时 ，酶解产物对超氧阴离子自由基（O2－？）清除能力和总还原能力最强；当脱脂羊脑蛋白水解度为（12.48±0.71）%时，酶解产物对DPPH自由基、？OH、O2－？、亚硝酸根阴离子的IC50分别为2.49、3.13、10.37、10.89 mg/mL，酶解产物对Fe2+螯合率的IC50为7.48 mg/mL，证明脱脂羊脑蛋白酶解产物具有一定抗氧化活性