川红工夫加工过程多酚类物质及其相关酶的变化规律

以四川小叶种群体品种的一芽二叶为原料，采用传统工艺制备川红工夫，检测其茶多酚、黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素的含量，以及多酚氧化酶和过氧化物酶活性的变化，分析多酚类化合物含量与其形成相关酶活性之间的关系。结果表明：茶多酚和儿茶素含量在加工过程中呈现下降趋势；黄酮、茶黄素和茶红素含量在揉捻阶段显著增加，黄酮和茶黄素含量在发酵过程中较揉捻时降低；多酚氧化酶和过氧化物酶活性在揉捻阶段呈较显著下降趋势。通过相关性分析发现：茶多酚含量与多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性之间存在极显著正相关；茶黄素含量与POD活性呈极显著负相关；茶红素含量与POD活性及PPO活性分别呈极显著和显著负相关。适当延长揉捻时间和减少发酵时间，或是在发酵过程中采用提高多酚形成相关酶活性的方法，可制备出高茶黄素含量的川红工夫