添加不同粉碎处理香菇粉对面团流变学特性的影响

本实验以香菇为原材料，研究4 种不同粉碎处理香菇伞粉和柄粉对面团流变学特性的影响。结果表明：超微粉碎能显著提高香菇伞粉和柄粉中的可溶性膳食纤维含量。与对照组相比，混合面团的吸水率和弱化度升高，形成时间、稳定时间和粉质质量指数减少，使面团出品率上升，面筋筋力下降；香菇粉的添加量越大，对面团粉质特性的弱化程度越大；在相同添加量下，香菇粉的粒径越小，面团的形成时间和稳定时间越长。与对照面团的拉伸特性相比，混合面团的能量、延伸性下降，恒定变形拉伸阻力、拉伸比例上升，说明香菇粉的添加对于面团的拉伸特性有较强的负面作用。综合比较，添加0.25%纳米超微粉碎香菇粉的面团拉伸特性最优