山药及零余子酸、酶处理淀粉的理化性质

利用酸和淀粉酶、糖化酶分别处理山药及零余子淀粉，利用扫描电镜、X射线衍射及流变仪等测定不同处理组淀粉的理化特性。结果表明：山药和零余子原淀粉颗粒较为完整，没有裂缝，呈卵圆形，表面光滑；酶、酸处理均会导致淀粉降解，酸处理淀粉表面破坏最为严重；零余子原淀粉、酸处理和酶处理的淀粉结晶度分别为32.02%、27.02%和31.13%，而山药原淀粉、酸处理和酶处理淀粉结晶度分别为34.32%、29.27%、33.55%。淀粉糊透光率、凝沉百分比表明零余子原淀粉最易老化，流变特性表明不同处理组的淀粉均具有弱凝胶特性