宰后高温诱导制备类PSE兔肉

研究了类苍白、松软、表面汁液渗出（pale soft exudative，PSE）兔肉的制备方法，以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料，参照猪、家禽PSE肉的制备方法，研究37 ℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量（G′）的变化。结果表明：随着处理时间的延长，兔背肌和腿肌的感官品质下降；pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降（P＜0.05）；L*值和失水率显著增加（P＜0.05）。水浴2 h时，兔背肌肉的极限pH＜5.74，L*＞63.40，汁液损失率＞25.36%；3 h时，兔腿肌肉的极限pH＜5.84，L*＞56.82，汁液损失率＞17.85%。在37 ℃保温2 h，兔背肌肉表现出了PSE肉的特征；在37 ℃保温3 h，兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征