西米淀粉结构及消化特性

以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照，用Englyst法测定西米淀粉的消化特性，并研究其成糊特性、直链淀粉含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系。结果表明：与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比，西米淀粉具有较高含量的快消化淀粉（90.32%）和较低的抗消化淀粉含量（3.27%）。西米淀粉样品较低的脂肪含量（0.11%）、较高的短链含量（聚合度10～30，83.57%）、较低的长链含量（聚合度＞55，0.80%），较高的直链淀粉含量（29.3%）和较低的终值黏度（1 096.67 mPa·s）。对消化特性起主要影响作用的因素有链长分布、直链淀粉含量和脂肪含量