发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响

将兔肉糜中接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、汉逊氏德巴利酵母（Dabaryomyces hansenii），发酵及烘烤制成兔肉脯，研究3 种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响，结果表明：总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组，其含量由高到低分别为葡萄球菌处理组＞酵母菌处理组＞植物乳杆菌处理组，说明添加的发酵剂促进了兔肉脯中脂肪的分解，而且它们在兔肉脯中分解产生游离脂肪酸的能力依次递减，各种脂肪酸的含量各有增减，说明不同的发酵剂对其作用不同。进一步研究3 种菌复合发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸影响情况，结果表明其总的游离脂肪酸含量及各种脂肪酸含量均高于单一菌接种组，说明3 种菌的复合发酵分解产生游离脂肪酸的能力较强